各位朋侪们，
各人好！我是彤彤，
本日是添加剂系列讲座14,
那么我们来讨论一下我们厨房的必备品酱油。
传统酱油的质料就是大豆，小麦，盐，发酵过程中的酶会把大豆，小麦的卵白质变化为氨基酸，把淀粉变化为糖分，这就是酱油鲜鲜味道的根本。这种鲜美是化学不能表明的复杂的味道，此中有甜有酸尚有香味。
酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相连合产生的。这种天然酿造的纯正酱油要颠末一年以上的发酵才华做好。但有些酱油厂家是想能不能更快，更节省本钱，酱油味道的根本是氨基酸，假如不颠末长时间发酵，用盐酸分解大豆卵白质的方法也可以轻松获取氨基酸。利用被榨过油的脱脂加工大豆就可以了。乃至有的制造商根据“由卵白质制成氨基酸”这一原理，从鸟的羽毛，大概人的头发里提取氨基酸。
如许得到的氨基酸是制造特价酱油的底子，但根本就丧失了酱油本来的味道，香味，颜色。以是要做的和真的酱油一样，满是添加剂的功劳。
起首，用谷氨酸钠作出味道，用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味，还要参加多种增稠剂做出浓稠的粘糊状，再通过焦糖色向来着色。别的，为了增长香味，也会添加少许纯正的酱油。由于不能长期生存，以是还要参加防腐剂。这也就是为什么酱油的配料表里会有那么多我们看不懂的化学名字了。它看上去和真的酱油千篇一律，但制作方法大不一样。
那么除了看配料表，怎样可以辨别酱油的优劣呢？
一是可以看酱油是否能“挂壁”，酿造的酱油“挂壁”性好，倒转瓶子，内壁仍旧附着酱油颜色。调成的酱油则挂壁性差。
二是闻是否有酱香气，酿造的酱油具有浓厚的酱香气，没有其他异味。调和酱油具有酱香味，但也有焦糖味。勾兑的酱油险些闻不出香味。
三是看摇摆后是否有泡沫，由于氨基酸能起到外貌活性剂的作用，一旦摇摆，就能产气愤泡，酿造酱油中含有氨基酸因素高，摇摆后泡沫丰富，而勾兑酱油中不含这个因素，摇摆不轻易起泡。盼望各人都可以或许做个故意的斲丧者，不能只是企图自制。
那么下一期我们来讨论一个话题，
阿斯巴甜是否真的致癌？
参加彤彤讲堂，
一起探究交换添加剂题目
本日保举的产物
有机儿童酱油
阅读原文直接购买
CopyrightYourWebSite.SomeRightsReserved.
京ICP备2023016396号PoweredByESCLINK.
我要评论